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Muito se fala do Índice Glicêmico(IG) dos alimentos, será que você sabe o que leva um alimento a baixar seu IG? Já ouviu falar em Amido Resistente(AR)? Uma série de fatores podem influenciar no IG, associar proteína e/ou gordura aos carboidratos é muito comum, mas o que podemos utilizar de uma maneira simples é o modo de preparo. A Gelatinização é o processo de aquecimento do amido em meio aquoso, ou seja, o cozimento. Durante esse processo os grânulos do amido sofrem mudanças na sua estrutura, rompendo as pontes de hidrogênio que estabilizam as estruturas cristalinas e permitem a entrada de água, tornando-o mais acessível à ação das enzimas digestivas. Isso tudo sofre diferentes influências como quantidade de agua, tempo de cozimento e temperatura., ou seja, quanto mais cozinhar o seu IG será mais alto. Agora o que acontece quando o amido esfria? O tipo de armazenamento tem influência nesse processo? Na refrigeração, e mais precisamente no congelamento acontece a recristalização ou Retrogradação do amido, onde as cadeias de amilose e amilopectinas agregam-se e “expulsam” a água, formando o Amido Resistente que tem sua digestibilidade reduzida pelo aumento da resistência às enzimas digestivas, além de reduzir o IG, passam a ter comportamento “igual“ ao das fibras alimentares, sendo utilizado com prebiótico e fermentado principalmente pelas bifidobactérias no intestino grosso, e de quebra você ainda ganha uma característica de alimento funcional, já que essa fermentação leva à formação de ácidos graxos de cadeia curta, principalmente o butirato que reduz o pH do intestino grosso, contribuindo para a saúde do cólon, inibindo o crescimento de células cancerígenas.
Esse processo explica a diferença de IG quando comparamos a batata doce cozida com a assada, pois no cozimento adequado o IG da batata doce é 46, mas quando assamos a batata no forno ela desidrata ocasionando a quebra dos grânulos de amido e a tornam muito mais digerível no intestino delgado pela enzima amilase pancreática, pois atinge um IG = 94. #marquinhoslinspersonal #futuronutri #reeducacaoalimentar
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